Con motivo del reciente reconocimiento de Martín Berasategui con diez estrellas Michelin, lo que le han convertido en el cocinero más condecorado del panorama nacional y el tercero del mundo, BMW ha querido homenajearle y ha solicitado al cocinero que aborde el ejercicio de elegir los diez platos que han definido su trayectoria vital y profesional.
Y ésta ha sido la propuesta de Martín Berasategui:
“Arrancamos con este plato, que es un homenaje que le hago a la gilda, que nace en San Sebastián. Yo soy de la parte vieja de Donostia y en el bodegón donde di mis primeros pasos salían gildas continuamente”, afirma Berasategui.
Gilda (anchoa, guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”.
“Continuamos con este plato que es de 1993; realmente, cuando abrí el restaurante”, refiriéndose al Martín Berasategui de Lasarte-Oria y condecorado con 3 estrellas Michelín. “Si tuviera que escoger un plato que entró en el banco de pruebas de aquel momento, sin duda sería éste”.
Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
“Es un plato complejo de elaboración y lleva días y sorprende por sabor y textura. La espera merece la pena”, afirma Martín.
En 2016, BMW cumplió cien años de existencia y el prestigioso cocinero ha querido hacer un homenaje atendiendo a sus recuerdos más entrañables y que transmiten la esencia de la autenticidad. “Desde niño mis recuerdos siempre han sido el mar y San Sebastián, San Sebastián y el mar. Es por ello que he querido hacer un homenaje a BMW desde la fuerza del mar y de la tierra para poner de relieve la potencia y también la autenticidad de las cosas bien hechas”.
Cuajada de erizos servida con algas, anís y emulsión de ibéricos (conmemoración al Centenario BMW).
Se trata de un plato que exalta la fuerza y la potencia ya propias del erizo y su combinación con los ibéricos, dando como resultado un sabor con mucha personalidad que tiene muy presente su fuerte conexión con la tierra. “Yo soy del mar y de la tierra. Por las calles por donde me perdía en la parte vieja hay montaña y mar”, explica Martín Berasategui.
Martín Berasategui afirma que para triunfar es necesario insistir y no tener miedo al fracaso. “Hay que poner pasión en lo que uno hace y lo que haces tiene que hacerte feliz. Este plato fue el del año de la tercera estrella Michelin (2001). Si las cosas no te salen bien cien veces, ya te saldrá bien a la 101 o 102 pero no hay que rendirse”.
Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.
“Es un plato del 2018 con mucha fuerza y mucho garrote”, explica Martín, frase que emplea para definir cómo transmite su pasión y expresa sus emociones a través de cada plato.
Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales.
“Es de este año y es un platazo impresionante con una salsa de romero que llama mucho la atención”.
“El porqué del solomillo ‘Luismi’ es porque mi amigo Luismi (Luis Miguel García, empresario, emprendedor y director de BMW Lurauto) me acerca a la marca BMW. Luismi también es el carnicero que me acerca de algún modo a Luismi BMW”, comenta el prestigioso cocinero.
Solomillo ‘Luismi’ asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso.
“Y para terminar he querido tocar el tilín del dulce. Es el mejor postre que he hecho fresco”.
Lemon con jugo de albahaca, judía verde y almendra.
“Y para punto final, os muestro un segundo postre que lleva pocos días con nosotros”.
“Con este postre cerramos esta propuesta en la que he elegido un plato para cada estrella Michelin. Garrote y hasta la victoria”, afirma Martín Berasategui.
Berasategui, en su larga trayectoria profesional ha recibido numerosos premios en distintas categorías: En 2005 fue galardonado con el ‘Tambor de Oro’ en su ciudad, San Sebastián. En 2013, la Universidad François Rebelais de Tours (Francia) le nombró Doctor Honoris Causa. En los años 2015 y 2016, el Restaurante Martín Berasategui fue elegido consecutivamente como el mejor Restaurante del Mundo en los ‘Travelers Choice’ de TripAdvisor y, posteriormente, en 2018, consigue sumar un total de 10 estrellas Michelin, siendo el único cocinero con dos restaurantes triestrellados: Restaurante Lasarte en Barcelona y Resuatrante Martín Berasategui en el País Vasco.
Cabe destacar que el Restaurante Lasarte de Barcelona logró en 2016 su tercera estrella, coincidiendo con el año del centenario de BMW.
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